الشواء هو أسلوب طهي غير مباشر يستخدم حرارة الفحم والدخان لطهي الطعام. تتمتع معظم البلدان والمناطق بتقاليد شواء متميزة. في أمريكا الشمالية، يقوم أصحاب المطاعم بشواء الأطعمة عن طريق شواءها أو تدخينها على الخشب أو الفحم في درجات حرارة منخفضة لعدة ساعات، مما يحول التحميص الكامل القطع القاسية إلى قطع لحم طرية ونضرة.
 |
| U.S BBQ STYLES |
ما هي الأنواع الأمريكية الأربعة للشواء؟
في التقليد الأمريكي، هناك أربع مناطق بارزة مشهورة بعملية الشواء: مدينة كانساس، وكارولينا، وممفيس، وتكساس. تمثل أنماط الشواء الأربعة هذه أكثر العروض الإقليمية شهرة للحوم المدخنة. ستجد تقنيات كل نمط، وفركه، وصلصاته منسوخة في جميع أنحاء الولايات المتحدة. بدءًا من القطع المفضلة لديهم وحتى جوانبهم، تابع القراءة لمعرفة ما الذي يجعل كل منطقة من مناطق الشواء الأمريكية الأربع الرئيسية فريدة من نوعها.
1. شواء على طريقة كانساس سيتي ستايل
يقدم مطعم الشواء على طراز مدينة كانساس سيتي مجموعة متنوعة من اللحوم المدخنة ببطء والمغطاة بالتوابل الحلوة والمغطاة بصلصة سكرية سميكة. السكر البني هو المكون الأساسي لصلصة كانساس سيتي (الوصفات التقليدية تتطلب نسبة اثنين إلى واحد من السكر البني إلى الفلفل الحلو). يحافظ صانعو البيتماستر على حرارة منخفضة لمنع السكر المكرمل من تفحم اللحوم وتلوينها.
في حين أن النهايات المحترقة من لحم البقر ولحم
الخراف والدواجن هي السمة المميزة للشواء على طراز مدينة كانساس سيتي.
ما هي النهايات المحروقة؟
النهايات المحترقة الدهنية واللذيذة عبارة عن قطع
من اللحم مقطوعة من نصف نقطة (صدرية سطحية) من لحم الصدر المدخن. ينعم قوامها عندما
يتم طهيها في فاصوليا غنية مخبوزة على طريقة كانساس سيتي.
صلصة الباربيكيو الأكثر شعبية
صلصة الشواء كانساس سيتي هي صلصة الشواء الأكثر
شعبية. ولاية ميسوري هي جزء من الجنوب والغرب الأوسط، مما يجعل من السهل على صلصة كانساس
سيتي المميزة جذب جمهور واسع. وبغض النظر عن المركزية، فإن المحتوى العالي من السكر
في البهارات يزيد شعبيتها. صلصة الشواء كانساس سيتي تعتمد على الكاتشب وغنية بدبس السكر.
تحتوي الحصة المتوسطة على 14 جرامًا من السكر.
خصائص شواء مدينة كانساس سيتي
لحم شواء على طريقة كانساس سيتي - نهايات محترقة،
لحم مقدد كانساس سيتي، أضلاع، لحم صدر، لحم خروف مسحب، دجاج، سجق
- الفرك الجاف لأسلوب كنساس - نسبة اثنين إلى واحد من السكر البني إلى الفلفل الحلو + التوابل التي يختارها الطهاة (مسحوق الثوم والملح والفلفل الأسود ومسحوق الفلفل الحار والفلفل الحار ومسحوق البصل من الخيارات الشائعة)
- خشب كانساس سيتي ستايل - خشب الجوز متعدد الاستخدامات هو الخيار الأكثر شعبية للتدخين على طراز كانساس سيتي.
- صلصة كانساس سيتي باربكيو - صلصة سميكة تحتوي على الطماطم المطحونة، الكاتشب، السكر البني، خل التفاح، دبس السكر، البابريكا المدخنة، الفلفل الأسود، مسحوق الفلفل الحار، مسحوق الثوم، مسحوق البصل، رقائق الفلفل الأحمر، الخردل المطحون
- أوجه كانساس سيتي ستايل - سلطة الكرنب المبنية على المايونيز، والفاصوليا المخبوزة في كانساس سيتي (الفاصوليا البحرية الحلوة المحشوة بالنهايات المحروقة ولحم الخنزير المقدد)، والفاصوليا الخضراء، والمعكرونة والجبن، والكرنب، والبامية المقلية، وغيرها من المواد الغذائية الأساسية.
2. أسلوب ولاية ممفيس في الشواء
مدينة ممفيس بولاية تينيسي، التي تحظى بشعبية كبيرة بين محبي اللحوم المدخنة، طورت أحد الأساليب الأربعة السائدة للشواء الإقليمي في الولايات المتحدة. بينما ستجد بالتأكيد لحم البقر والدجاج في قوائم الطعام، فإن لحم الخنزير هو أساس الشواء على طراز ممفيس، وأضلاع لحم الخنزير هي جوهرة التاج. . تقوم شركة Memphis Style BBQ بإعداد الأضلاع بطريقتين: الرطب والجاف.
أكتاف لحم الخنزير على طريقة ممفيس يتم تدخينها ببطء، وسحبها، وتقديمها مع صلصة باربيكيو رقيقة ومنعشة على طريقة ممفيس على الجانب. على الرغم من أنها تباع بالتأكيد بمفردها، إلا أن شطائر لحم الخنزير المسحوبة تعد عنصرًا أساسيًا في أسلوب ممفيس للشواء. تقوم مطاعم الشواء التقليدية على طراز ممفيس بتجميع سلطة الكرنب الكريمية على شطائر لحم الخنزير المسحوبة.
يميز مطعم ممفيس BBQ الحقيقي نفسه عن مقلديه من خلال تقديم معكرونة ممفيس المشوية. تعتبر معكرونة
السباغيتي المغطاة بنصف صلصة المارينارا ونصف صلصة الشواء المحملة بلحم الخنزير المقدد
والفلفل المطبوخ والبصل من العناصر الأساسية الإقليمية في ممفيس منذ السبعينيات.
الأضلاع الرطبة مقابل الجافة
طريقة التحضير، وليس الملمس، هي التي تميز الأضلاع
الرطبة والجافة. يقوم المحضر بتنظيف الأضلاع المبللة بالصلصة قبل وأثناء وبعد تدخينها
لقضاء وقت ممتع في لعق الأصابع. الأضلاع "الجافة" على طراز ممفيس عصارية
بنفس القدر. يتم تغليفها بفرك جاف قبل تدخينها وتقديمها بدون صلصة، مما يسمح لنكهتها
الحقيقية بالتألق.
خصائص ممفيس للشواء
- لحم الشواء على طراز ممفيس - الأضلاع الرطبة والأضلاع الجافة ولحم الخنزير المسحوب تحدد النمط، ولكن تظهر اللحوم المشوية الأخرى في القوائم
- الفرك جاف في أسلوب ممفيس - ملح، سكر بني، سكر أبيض، بابريكا، مسحوق الثوم، فلفل أسود، مسحوق الزنجبيل، مسحوق البصل، فلفل حريف، مسحوق إكليل الجبل
- الخشب المستعمل في أسلوب ممفيس - جوز تقليدي؛ ومع ذلك، فإن العديد من صانعي الشواء في ممفيس المعاصرين يختارون أخشاب الفاكهة مثل البقان
- صلصة ممفيس باربكيو - صلصة رقيقة تحتوي على الكاتشب والخل الأبيض والسكر البني والخردل الأصفر وصلصة رسيستيرشاير ومسحوق البصل والفلفل الأسود والفلفل الحار والملح
- أطباق جانبية على طراز ممفيس - معكرونة باربيكيو، سلطة كولسلو، هاش بابيز، فاصوليا مشوية، فاصوليا خضراء جنوبية، ذرة على قطعة خبز، بطاطس مقلية.
يمكن تطبيق هذه الصلصات على لحوم الخراف
 |
| أساليب الشواء حسب المناطق |
3. أسلوب الشواء في ولاية كارولينا
يركز أسلوب كارولينا على شواء الخنازير والخراف الكاملة المشوية ببطء، وهي واحدة من أقدم الطرق في أمريكا لطهي اللحوم. شواء الخنزير الكامل هو عملية بارعة لطهي خنزير كامل لمدة 12 إلى 24 ساعة. يوفر الخنزير ثلاثة مصادر أساسية للحوم: المعدة والرقبة والكتفين. لحم المعدة طري والأكتاف والرقبة قاسية. يجب على خبراء البيتا ماسترز توخي المزيد من الحذر لتنعيم الأجزاء الصلبة دون تفحم لحم المعدة الرقيق. في حين أن سكان كارولين يلبسون مؤنهم النهائية في مجموعة متنوعة من الصلصات الإقليمية، فإن طهي الخنازير الكاملة على طريقة كارولينا يتطلب صلصة ممسحة مبللة.
يرفض غرب ولاية كارولينا الشمالية طهي الخنازير
بالكامل ويدخن أكتاف لحم الخنزير، مما أكسبهم لقب "شواء على طراز ليكسينغتون".
من مشاجرات الجيران إلى الإجراءات التشريعية بالولاية، يتنافس سكان شمال كارولينا على
ما إذا كان شواء الخنزير الشرقي بالكامل أو كتف لحم الخنزير على طريقة ليكسينغتون هو
الشواء الرسمي لولايتهم.
ما هي صلصة الممسحة؟
صلصة الممسحة عبارة عن صلصة سائلة رقيقة يقوم أصحابها
بمسح اللحوم أو تنظيفها بالفرشاة أثناء طهيها. تتكون صلصات الممسحة عادةً من الخل أو
عصير التفاح أو عصير الطماطم أو البيرة. في كاروليناس، صلصة الممسحة القائمة على الخل
هي الملك.
كارولينا باربيكيو: الجنوب مقابل الشمال الشرقي مقابل ليكسينغتون
تميز الصلصات وقطع اللحوم بين ساوث كارولينا وشرق
كارولينا الشمالية وأسلوب الشواء في ليكسينغتون. تشتهر ولاية كارولينا الجنوبية، الملقبة
بـ "حزام الخردل"، بصلصة كارولينا الذهبية، وهي صلصة منعشة تعتمد على الخردل.
يحتوي North Carolina BBQ على أسلوبين. صلصة واضحة تعتمد على الخل تقطع شواء
الخنزير الدهني بالكامل في شرق ولاية كارولينا الشمالية. في الجزء الغربي من الولاية،
تقدم مطاعم الشواء على طراز ليكسينغتون أكتاف لحم الخنزير المسحب المغطاة بصلصة الكاتشب
والخل والفلفل. تُسمى الصلصة المميزة في ولاية كارولينا الشمالية الغربية "صلصة
النمط الغربي" أو "صلصة نمط ليكسينغتون" أو "صلصة بيدمونت".
مميزات أسلوب كارولينا
BBQ
لحم الشواء على طريقة كارولينا - شواء الخنزير
الكامل وأكتاف لحم الخنزير المسحوبة هي التي تحدد التقليد، ولكنك ستجد الأضلاع والدجاج
ولحم الصدر والديك الرومي في قوائم الطعام.
- الفرك جاف لأسلوب كارولينا- يستخدم القليل من التوابل؛ يقوم خبراء الحفر بدهن اللحم في صلصة الممسحة أثناء عملية الطهي الطويلة.
- خشب أسلوب كارولينا - الجوز بارز، ولكن في بعض الأحيان يكون خشب البلوط تحت سطح الخشب.
- صلصة كارولينا باربكيو - ساوث كارولينا = صلصة كارولينا الذهبية القائمة على الخردل. ولاية كارولينا الشمالية الشرقية = صلصة الخل المنعشة. ولاية كارولينا الشمالية الغربية = صلصة الكاتشب والخل على طريقة ليكسينغتون (صلصة بيدمونت)
- أطباق جانبية على طريقة كارولينا - سلو أحمر على طريقة كارولينا (كولسلو يحتوي على الخل الأحمر)، خضراوات الكرنب، الفاصوليا المطبوخة، سلطة البازلاء السوداء، الهاش بابي، سلطة البطاطس.
4. الشواء على أسلوب تكساس
نحن نعرف حفلات الشواء على طراز تكساس من خلال
ثالوثها المقدس المتمثل في أضلاع اللحم البقري وروابط شرق تكساس الساخنة ولحم الصدر
الذي يذوب في فمك. كما يقول المثل، كل شيء أكبر في تكساس، ومع ولاية تمتد لأكثر من
200 ألف ميل، فليس من المستغرب أن تكون هناك ممارسات إقليمية متعددة ضمن تقاليد الشواء
الكبرى في تكساس. يدخن صانعو البيتماستر من وسط تكساس لحم الصدر فوق خشب البلوط، ويقطعونه
ويقدمونه بدون صلصة. إنها طريقة جنوب تكساس لحفل الشواء بدخان المسكيت. يفضل سكان تكساس
الشرقية النقانق وشطائر اللحم البقري المقطعة المغطاة بصلصة حارة تحتوي على الخل والتي
تنقع في الكعك بالزبدة وأغلفة الساندويتش (تقدم مع المخللات وشرائح البصل لتفعل كما
يفعل سكان تكساس الشرقية).
ما هو بريسكيت؟
يأتي لحم الصدر من العضلة الصدرية السفلية للبقرة
التي يتم تمرينها جيدًا. يحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة وهو قوي بشكل طبيعي ومطاطي
وجلدي. يدخن خبراء الشواء في تكساس لحم الصدر لمدة 18 ساعة حتى يبدو وكأنه قطعة من
الفحم. داخل هذا التجويف المقرمش يوجد لحم بقري طري للغاية مثل سمك السلمون.
كيفية طبخ روابط (الأمعاء) شرق تكساس الساخنة
يقوم عمال السلوم (صانعو النقانق الراقية) بطهي وصلاتهم الساخنة في شرق تكساس عن طريق تدخينها فوق خشب البلوط. قامت مجتمعات المهاجرين الألمانية والتشيكية التي ساعدت في استيطان تكساس بتعزيز تقاليد صناعة النقانق. أطلقوا على النقانق اسم Texas Hot Guts لأنهم صنعوها عن طريق حشو اللحوم والتوابل في أغلفة نقانق لحم الخنزير و / أو أمعاء الضأن وقدموها ساخنة. يستمر تقليد صناعة النقانق القديم في تكساس حتى يومنا هذا، لكن معظم مطاعم الشواء الحديثة في تكساس تتخلص من الاسم الأصلي غير المشهي وتشير إلى النقانق على أنها روابط ساخنة في تكساس.
تختلف نكهة الروابط الساخنة في شرق تكساس بشكل
كبير بسبب المجموعة الواسعة من اللحوم والتوابل المستخدمة. غالبًا ما تشتمل نقانق تكساس
على زخارف من الأضلاع ولحم الصدر في مزيج لحم البقر أو لحم البقر/لحم الخنزير. ستجد
أيضًا نقانق كابريتو (لحم الماعز). بغض النظر عن خليط اللحوم، فإن معظم الروابط الساخنة
في شرق تكساس تحتوي على كميات كبيرة من الفلفل الأسود في مزيج التوابل الخاص بها.
خصائص تكساس للشواء
لحم الشواء على طريقة تكساس - لحم الصدر وأضلاع
اللحم البقري وأضلاع لحم الخنزير والخراف والنقانق هي أساس تكساس باربيكيو، ولكنك ستجد
لحم الخنزير المقدد والديك الرومي والدجاج في قوائم الطعام أيضًا
- الفرك الجاف لأسلوب تكساس - فرك الخردل الجاف ومسحوق الفلفل الحار، مخصص حسب رغبة كل صانع .
- الخشب في أسلوب شواء تكساس - البلوط، المسكيت، البلوط، الجوز، البقان، قوالب البلوط المقطوعة.
- صلصة تكساس باربيكيو - يستخدم صانعو البيتزا في تكساس صلصة ممسحة رفيعة ولذيذة لدهن و/أو تتبيل لحم الصدر. غالبًا ما تشتمل صلصات الممسحة على طريقة تكساس على مرقات اللحم والكمون ورسيستيرشاير والصلصة الحارة في خلطاتها.
- أوجه أسلوب تكساس شواء - فاصوليا تكساس بينتو (فاصوليا بينتو حارة محملة بلحم الصدر المفروم والمدخن)، ذرة مدهونة، بامية مقلية، ماك آند تشيز، فاصوليا خضراء، كرنب أخضر، سلطة بطاطس على طريقة تكساس (خل + قاعدة مايونيز، محملة بالبيض) .
مؤسسة حسين داي (Hocinedey) مؤسسة جزائرية لتصنيع
1- الفحم المضغوط الطبيعي الخالي من الإضافات ،
وصناعة أدوات الإشعال :
مؤسسة حسين داي (hocinedey) مؤسسة جزائرية لتصنيع قوالب الفحم المضغوط الطبيعي الخالي من الإضافات وصناعة أدوات الإشعال من مشعل الفحم –المدخنة- و بادئ فتائل الإشتعال لإستعمالات الشواء، الطبخ و التخييم والناتجة من إعادة تدوير الكتلة الحيوية الخشبية بالإضافة إلى تصنيف خاص بمقالات عالمية حول الشواء واستعمالات الفحم كحل لعديد التعقيدات الصحية والصناعية والبيئية للحصول على رؤية أوسع لدور الفحم في حياتنا.
