 |
| اللحوم والاطعمة المدخنة |
تدخين اللحوم والأسماك أثناء الشواء
لفعل كل ذلك كل ما تحتاجه هو شواية بغطاء.
عملية التدخين هي تقنية حفظ طعام الأجداد. في الوقت الحاضر، ليست هناك حاجة لحفر الحفر أو الاستثمار في المدخن لتحقيق المذاق الدخاني المحبوب. يمكنك تدخين اللحوم والأسماك وما إلى ذلك. باستخدام الشواية البسيطة للفحم أو الغاز، بشرط أن يكون لها غطاء.
ملخص
- ما هو التدخين؟
- تدخين الأطعمة المشوية: الطبخ المباشر أم غير المباشر؟
- تدخين الطعام بشواية الفحم
- تدخين الطعام بشواية الغاز
- بعض منتجاتنا
- المزيد من النصائح
1/ ما هي عملية التدخين؟
عملية التدخين هي تعريض الأطعمة (اللحوم أو الأسماك أو الجبن أو
الخضروات) لتأثير الدخان الساخن الناتج عن احتراق الخشب الجاف. الدخان عندما يخترق
الطعام فإنه يجففه ويغير لونه ورائحته وطعمه. التدخين يحسن حفظ الأطعمة ويمنحها
الطعم المدخن النموذجي.
سيكون طعم الدخان أكثر أو أقل وضوحًا اعتمادًا على مدة عملية
التدخين ونوع الخشب المستخدم. يتميز خشب الهيكوري برائحة كاملة للقطع بينما يترك
خشب القيقب وجار الماء رائحة أكثر سرية. يعطي خشب أشجار الفاكهة رائحة فاكهية إلى
حد ما للأطعمة. الخشب الصنوبري غير مناسب للتدخين، تمامًا مثل نفايات الخشب أو
اللحاء، فالراتنج وبقايا المبيدات الحشرية التي تحتوي عليها من شأنها أن تغير طعم
الطعام. ناهيك عن المخاطر التي تشكلها على الصحة.
يمكن أن يتم التدخين باردًا أو ساخنًا.
التدخين البارد:
يتم تعريض الطعام لعدة
أيام أو حتى عدة أسابيع، في بيئة رطبة، عند درجة حرارة تتراوح بين 20 و26 درجة
مئوية.
عند التدخين الساخن:
يمكن أن تصل درجة
الحرارة إلى 100 درجة؛ ثم يتم طهي الطعام وتدخينه في نفس الوقت. عادة ما يتم تدخين
الشواء ساخنًا، بينما تستغرق الطريقة الباردة وقتًا طويلاً.
 |
تدخين الأطعمة المشوية: الطبخ المباشر أم غير المباشر |
2/ تدخين الأطعمة المشوية: الطبخ المباشر أم غير المباشر؟
لا حاجة لمدخن خاص مثل الذي تراه في الولايات المتحدة لتدخين
اللحوم أو الأسماك أو الخضار. يمكن لشواية الفحم أو الغاز البسيطة أن تقوم
بالمهمة، بشرط أن يكون لها غطاء.لأنه بدون غطاء، لن يتمكن الدخان من اختراق
الطعام.
تحذير: لا تخلط بين تدخين الشواء والطهي غير المباشر! الطبخ غير المباشر هو ببساطة طريقة ألطف وأبطأ لطهي الطعام (مدة الطهي أكبر من 30 دقيقة).
وفي حالة الطهي غير المباشر لا يتم وضع الطعام مباشرة فوق مصدر
الحرارة. وبالتالي فإن درجة الحرارة التي تم الوصول إليها أقل. يتم طهي اللحم
بالتساوي تحت الغطاء، كما هو الحال في الفرن. يمكن طهي قطع كبيرة من اللحم أو
المشوي أو الدجاج أو السمك الكامل لفترة طويلة دون أن تجف. بالنسبة للأطعمة التي
تحتاج ببساطة إلى الشوي (شرائح اللحم، المحار، شرائح الخضار، إلخ)، فإننا نفضل
الطريقة المباشرة، أي الطهي في اتصال مباشر مع حرارة الجمر، عند درجة حرارة تتراوح
بين 200 و300 درجة مئوية.
لإعطاء الطعام المشوي طعماً مدخناً، يجب إضافة رقائق خشب خاصة
إلى الشواية. عند تدخين الطعام أثناء الطهي المباشر، نحصل على طعم مدخن ضعيف لأن
اللحم ينضج قبل أن يتوفر للدخان الوقت الكافي لتنكيهه. يعد الطهي غير المباشر أكثر
ملاءمة فهو يمنح الدخان وقتًا لاختراق الطعام.
نصيحتنا: دع الدخان يتشكل قبل وضع شرائح اللحم على الشواية. سيكون الطعم الدخاني أكثر وضوحًا.
1-1: تدخين الطعام بشواية الفحم
على الرغم من أن شواية الفحم تحتاج إلى بعض الوقت للتسخين، إلا
أنها لا تزال الطريقة الأكثر أصالة لتدخين الطعام.
مع الشواية المغطاة، يمكنك شواء وتدخين الأطعمة التي تختارها
باستخدام الطريقة المباشرة أو غير المباشرة. فقط أضف رقائق الخشب. كيف تدخن الطعام
بشكل صحيح؟
1. انقعي رقائق الخشب في الماء لمدة 30 إلى 60 دقيقة.
بمجرد تشبعها بالمياه، فإنها سوف تحترق دون أن تشكل لهبًا.
2. إشعال الشواية: بمجرد أن يتحول الجمر إلى اللون
الأبيض، أغلق الغطاء وانتظر حتى تصل إلى درجة الحرارة المطلوبة.
3. الآن حان الوقت لإضافة رقائق الخشب. صفيها جيدًا ثم
وزعيها على الفحم. يجب عليك إضافة حفنة لكل كيلوغرام من اللحم. ثم أغلق الغطاء على
الفور.
4. انتظر بضع دقائق حتى تصل الرقائق إلى درجة الحرارة
المناسبة. عندما يهرب الدخان من فتحة التهوية، يمكنك وضع اللحم على الشواية.
5. إذا اخترت الطهي المباشر، ضع الطعام مباشرة فوق
النشارة حتى تتمكن من الاحتفاظ بأقصى قدر من الروائح أثناء وقت الطهي، وهو قصير
جدًا. ثم أغلق الغطاء واتركه مغلقًا حتى ينضج اللحم. افتحه لفترة كافية فقط لتقليب
اللحم بسرعة، إذا لزم الأمر.
يعمل الطهي غير المباشر بشكل مختلف قليلاً. يتم توزيع الجمر،
وبالتالي رقائق الخشب أيضًا، حول جوانب الموقد ويوضع الطعام في منتصف الشواية،
بحيث لا يكون فوق الجمر مباشرة. يتم التدخين كما هو الحال في الطهي المباشر.
للتدخين بنجاح على الشواية، يجب التأكد من بقاء درجة الحرارة منخفضة طوال الوقت،
كما هو الحال عند المدخن. وسر تحقيق ذلك هو استخدام القليل من الفحم أو وضع صينية
ألمنيوم مملوءة بالماء تحت الطعام.
نصيحة2: رقائق الخشب تنشر رائحتها لمدة تتراوح بين 15 إلى 20 دقيقة. ومع ذلك، تتطلب بعض اللحوم أو الأسماك وقتًا أطول للطهي. في هذه الحالة هل يجب أن نضيف نشارة أثناء الطهي؟
يوصي محترفو التدخين بتدخين الطعام لمدة نصف مدة الطهي فقط،
لمنع ظهور طعم مرير.
 |
1-2: تدخين الطعام بشواية الغاز
من الممكن تمامًا تدخين الطعام باستخدام شواية الغاز، والميزة
الكبيرة هي أنها جاهزة للاستخدام على الفور. الفرق الكبير، مقارنة بشواية الفحم،
هو أنه لا يمكنك وضع رقائق الخشب مباشرة على النار. لتدخين الطعام بشواية الغاز،
تحتاج إلى ما يسمى بصندوق المدخن، والذي يجب ملؤه برقائق الخشب ووضعه بجوار الطعام
مباشرة. الاحتمال الآخر: يمكنك لف النشارة بورق الألمنيوم المثقب مسبقًا.
قم بإشعال الشواية، وانتظر حتى تصل إلى درجة الحرارة المطلوبة
ثم قم بإعداد صندوق المدخن. عندما تبدأ الرقائق في الاحتراق، ضع الطعام على
الشواية. وبالتالي سيكونون قادرين على امتصاص الروائح على النحو الأمثل. إذا اخترت
الطهي غير المباشر، فما عليك سوى وضع الطعام فوق عنصر التسخين المطفأ.
نصيحة 3: للحصول على طعم مشوي واضح، ضع صندوق المدخن بالقرب من الطعام. للحصول على طعم أقل وضوحًا، حركه بعيدًا قليلاً.
المصدر: هنا
مؤسسة حسين داي (hocinedey) مؤسسة جزائرية لتصنيع قوالب الفحم المضغوط الطبيعي الخالي من الإضافات وصناعة أدوات الإشعال من مشعل الفحم –المدخنة- و بادئ فتائل الإشتعال لإستعمالات الشواء، الطبخ و التخييم والناتجة من إعادة تدوير الكتلة الحيوية الخشبية بالإضافة إلى تصنيف خاص بمقالات عالمية حول الشواء واستعمالات الفحم كحل لعديد التعقيدات الصحية والصناعية والبيئية للحصول على رؤية أوسع لدور الفحم في حياتنا.
